Wie beschäftigte in kleinen gastronomiebetrieben tarifverträge durch lokale koalitionen durchsetzen

In vielen kleinen Gastronomiebetrieben fehlen Betriebsräte, die Belegschaften sind zerstreut, die Arbeitszeiten unregelmäßig – und trotzdem brauchen gerade Beschäftigte in Cafés, Imbissen und Familienrestaurants verlässliche Löhne, Pausenregelungen und Urlaub. Ich schreibe aus Erfahrung mit lokalen Bündnissen: Tarifverträge lassen sich auch in der Kleingastronomie durchsetzen, wenn Beschäftigte, Unterstützer*innen und lokale Akteur*innen strategisch zusammenarbeiten. Im Folgenden schildere ich Schritte, Taktiken und konkrete Beispiele, die ich in Kampagnen vor Ort erlebt habe.

Warum Tarifverträge in kleinen Betrieben wichtig sind

Tarifverträge schaffen Standardbedingungen: verlässliche Löhne, geregelte Arbeitszeiten, Zuschläge für Nacht- und Wochenendarbeit, Urlaubsansprüche und Schutz bei Krankheit. Ohne Tarifbindung sind Beschäftigte oft auf theenter Gnade der Arbeitgeber*innen angewiesen. Besonders in der Gastronomie führt das zu Lohndumping, Schwarzarbeit und hoher Fluktuation.

In kleinen Betrieben fehlt häufig die Verhandlungsmacht einzelner Beschäftigter. Deshalb ist die Idee von lokalen Koalitionen zentral: Bündnispartner*innen erhöhen den Druck, schaffen Öffentlichkeit und liefern rechtliche und organisatorische Expertise.

Wer gehört in eine lokale Koalition?

• Beschäftigte selbst – ihre Stimme ist der Dreh- und Angelpunkt.
• Gewerkschaften (z. B. NGG) – sie bringen Tarifexpertise, Rechtsschutz und Streikfähigkeit.
• Politische Unterstützer*innen aus Stadt- oder Gemeinderat – sie können lokale Regulierungen und politische Initiativen vorantreiben.
• Stadtteilinitiativen und Mieter*innenvereine – solidarische Netzwerke, die Öffentlichkeitsarbeit unterstützen.
• Zivilgesellschaftliche Organisationen (Sozialverbände, Kirchen, Bildungsträger).
• Kund*innen und Nachbar*innen – lokale Konsument*innen haben Einfluss durch Boykott oder positive Kampagnen.
• Arbeitsrechtsanwält*innen und Beratungsstellen – für rechtliche Einschätzungen und Musterklagen.

Erste Schritte: Organisieren und Information sammeln

Ich fange immer mit einer Bestandsaufnahme an. Wer arbeitet wann? Wie hoch sind die Löhne? Gibt es Nebenabreden oder unbezahlte Überstunden? Diese Informationen sind die Grundlage jeder Forderung – und sie müssen vertrauenswürdig dokumentiert werden.

• Sammeln von Lohnabrechnungen, Arbeitsverträgen, Dienstplänen (anonymisiert, wenn nötig).
• Interviews und informelle Treffen mit Kolleg*innen – Probleme, Prioritäten und Ängste abfragen.
• Recherchen zu bestehenden Branchentarifen: Gibt es bereits einen Tarifvertrag, der allgemein anzuwenden wäre? (z. B. über die NGG).

In einem Fall haben wir Schichtlisten fotografiert und anonymisiert in einer Mappe gesammelt. Die konkrete Dokumentation half, die Forderung nach geregelten, bezahlten Pausen zu untermauern – das war ein Thema, das viele Beschäftigte unmittelbar verbesserte.

Strategie entwickeln: lokal, sichtbar, solidarisch

Eine lokale Koalition braucht eine klare Strategie mit kurz- und mittelfristigen Zielen:

• Kurzfristig: öffentliche Aufmerksamkeit erzeugen, Missstände benennen, Sofortforderungen (z. B. Nachzahlung von Lohn) durchsetzen.
• Mittelfristig: Aufnahme von Tarifverhandlungen oder Anschlussbetrachtungen (Flächentarif, Haustarifvertrag).
• Langfristig: Allgemeinverbindlicherklärung (AVE) oder politische Maßnahmen auf kommunaler Ebene, die faire Arbeitsbedingungen stärken.

Öffentlichkeitsarbeit ist zentral. Lokale Medien, Social Media, Pressetermine vor dem Betrieb und Aktionen mit lautstarker, aber solidarischer Präsenz erhöhen den Druck auf Arbeitgeber*innen. Gleichzeitig schützen wir Beschäftigte durch Solidaritätsnetzwerke: Wenn eine*n Kellner*in Repressalien drohen, müssen andere sichtbar einspringen.

Taktiken, die sich bewährt haben

• Stufenplan für Öffentlichkeit: Zuerst vertrauliche Gespräche, dann ein offener Brief, schließlich öffentliche Aktion – so geben wir Arbeitgeber*innen die Chance zur Reaktion, ohne die Beschäftigten zu isolieren.
• Petitionen und Unterschriften: Lokal signierte Petitionen zeigen, dass die Forderungen breite Unterstützung haben.
• Beschäftigte sichtbar machen: Kund*innenbriefaktionen, Flyern mit Fakten zur Arbeitsbedingungen (ohne Namen der Betroffenen) schaffen Empathie.
• Solidaritätsfonds: Kleine Spendenkampagnen helfen Beschäftigten bei Lohnausfällen oder Gebühren für Rechtsberatung.
• Streik- und Arbeitsniederlegungsoptionen: Auch in kleinen Betrieben kann eine koordinierte Arbeitsniederlegung Druck erzeugen – mit guter rechtlicher Begleitung.
• Politischer Druck: Anträge im Stadtrat, Gespräche mit Gewerbeämtern und Gesundheitsämtern (z. B. bei hygienischen Arbeitsbedingungen).

Rechtliche Möglichkeiten und Grenzen

Tarifverträge werden zwischen Gewerkschaften und Arbeitgeberverbänden ausgehandelt. In kleinen Betrieben ohne Arbeitgeberverband ist der Weg über Haustarifverträge oder die Anerkennung einer Tarifbindung durch individuelle Betriebsvereinbarungen möglich. Gewerkschaften können einzelne Betriebe übernehmen und mit dem Arbeitgeber verhandeln.

Die Allgemeinverbindlicherklärung (AVE) eines Tarifvertrags ist einstaatliches Instrument: Ein Tarifvertrag wird flächendeckend für eine Branche verbindlich erklärt. Das ist ein politisch anspruchsvolles Ziel, aber lokal gut vorbereitete Kampagnen können das Thema in die regionale Politik bringen.

Rollenverteilung in der Koalition

Praxisbeispiel: Kleine Cafékette

In einer Kampagne, die ich begleitet habe, arbeiteten drei Cafés einer Kleinkette mit ähnlichen Problemen: unbezahlte Überstunden, keine Zuschläge für Sonntagsarbeit, unklare Urlaubsregelungen. Die Beschäftigten organisierten sich, kontaktierten die NGG und gründeten ein lokales Bündnis mit Anwohner*inneninitiativen und einer Stadträtin.

• Wir sammelten Lohnunterlagen anonymisiert.
• Publikumswirksame Aktionen: Mittags vor den Cafés verteilten wir Flyer mit Fakten zu Arbeitsbedingungen.
• Die Kommune stellte einen Runden Tisch zur Vermittlung bereit.
• Unter dem Druck startete die Geschäftsführung Verhandlungen – zunächst über einen Haustarifvertrag für die drei Standorte.

Das Ergebnis war kein flächendeckender Tarifvertrag, aber Verbesserungen: Zuschläge, klarere Einsatzpläne und eine Nachzahlung für unentgeltete Überstunden. Wichtig war: die Kombination aus interner Organisierung und externer Unterstützung.

Tipps für den Start in deiner Stadt

• Beginne mit einem kleinen Kreis von Kolleg*innen – Schutz durch Vertraulichkeit ist wichtig.
• Suche früh Zeit für Gewerkschaftskontakt – sie sind erfahrener Verhandler.
• Dokumentiere alles – Belege sind entscheidend.
• Baue lokale Allianzen auf: Kirchen, Wohlfahrtsverbände, Nachbarschaftsgruppen.
• Mach Öffentlichkeit planvoll – zu viel Bestrafung kann Beschäftigte isolieren, zu wenig Öffentlichkeit schwächt die Kampagne.

Ich glaube daran, dass Veränderung möglich ist – insbesondere wenn Beschäftigte nicht allein dastehen. Lokale Koalitionen können die nötige Hebelwirkung erzeugen, damit Tarifverträge nicht länger ein Privileg größerer Betriebe bleiben, sondern ein Standard für faire, gesunde und lebenswerte Arbeit in der ganzen Gastronomie werden.